银耳梨汁的加工

一、工艺流程（1）梨加工工艺原料选择对切去皮挖核修边预煮粉碎胶磨夹层贮汁（2）银耳加工工艺原料浸泡清洗修边备料煮沸粉碎胶磨夹层储汁罐（3）勾兑成品工艺混合勾兑开蒸汽升温高压均质装罐封口杀菌擦罐涂石蜡油包装成品2、操作要点（1）梨加工要点原料选择选用新鲜、接近成熟、组织紧密、风味正常、无霉变、病虫害、损伤、冻伤的砀山梨为原料。 对半切开用刀对准梨的1/2，均匀地对半切开。 去皮使用温度为80-85、浓度为12%-15%的氢氧化钠溶液。在连续淋碱去皮机上，对切开的梨片及时去皮，残皮迅速用流水擦洗冲洗干净。除去残留的碱液，即用浓度为0.1%的抗坏血酸（维生素C）和柠檬酸的混合液浸泡，以防变色。 挖芯用挖芯器挖出种巢，进行护色处理。 修整：将未去除的梨皮、疤痕、黑点等修整掉，保持外形美观。 预煮将切好的梨块倒入开水夹层锅中，开蒸汽加热至沸腾，搅拌均匀，5-10分钟即可预煮。 破碎预煮完成后，采用锤式破碎机进行破碎。 橡胶磨粉碎后的梨浆经均质橡胶磨磨浆，泵入夹层储汁罐。 (2)银耳加工要点银耳泡后应色泽洁白、肉质、有光泽、无杂质、无蒂、透亮。用温水浸泡6至8小时至头发完全浸湿，然后清洗3至5次，清除泥沙、灰尘、堆肥等杂物，去除根部，修复黑点等不合格部位，撕掉起来，沥干水分，然后进行称重、预煮等处理。也可与梨块一起预煮、压碎、磨胶等。 (3)勾兑装罐勾兑勾兑梨汁33%、银耳2%。根据产品标准，准确计算出梨汁、银耳汁、白砂糖、柠檬酸等的用量，依次倒入配制罐中，边倒边搅拌，拌匀，开蒸汽升温至83-85C，保持1 至2 分钟以脱气。它也可以用喷雾脱气机脱气。 高压均质脱气后的梨汁在自身重力作用下流入高压均质泵，在15-16MPa的压力下进行高压均质处理。 罐头要趁热装。果汁温度保持在80C以上。用密封剂密封。罐头和空罐头必须提前消毒。 灭菌常压100蒸煮25分钟，迅速冷却至室温。 擦罐涂石蜡油擦去罐盖和罐体上的水分，涂一层石蜡油，存放一周。对合格的产品进行贴标和装箱，储存或销售。三、质量标准（一）外观色泽汁液呈黄色，汁液浑浊均匀，时间久后有少许沉淀。 (2)风味具有梨香和银耳香，无异味。 （三）理化指标原汁含量不低于33%，银耳含量不低于2%，糖水浓度（折光法计算）15%20%，酸度（以苹果酸计）为0.5%1%。